Ẩm thực Trung Hoa xưa: Thiên nhân hợp nhất, ngũ vị trung hòa

Trung Hoa có nền ẩm thực vô cùng phong phú và đa dạng. Sắc, hương, vị, ý, hình chính là nét đặc sắc của “Quốc thái ngũ phẩm”. Các món như “Thịt Đông Pha”, “đầu sư tử”, “gà Cung Bảo”, “Mãn – Hãn toàn tịch”, “Long phụng trình tường”, còn cả món “Ngưu nãi phục linh sương” được viết trong “Hồng lâu mộng”… đều là những món ngon, quý hiếm.

Các món ăn truyền thống của Trung hoa đều vô cùng tinh tế tỉ mỉ, đồng thời mỗi món đều ẩn chứa những câu chuyện riêng, khiến chúng càng trở nên huyền diệu, hấp dẫn.

Câu “Dân dĩ thực vi thiên” (Dân lấy miếng ăn làm trọng). Văn hóa ẩm thực Trung Hoa trong quá trình tích lũy qua hàng ngàn năm, đã để lại nhiều giá trị   cùng nội hàm sâu sắc. Từ việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ cắt thái, nấu nướng, bộ đồ ăn, đến dưỡng sinh chăm sóc sức khỏe, nghi thức ăn uống, không khí ăn uống và sự hấp dẫn về thẩm mỹ… tất cả tạo nên một nền ẩm thực Trung Hoa phong phú, độc đáo, và ẩn giấu trí tuệ cổ xưa.

Chính chiều sâu nội tại này khiến cho bữa ăn thông thường tại các gia đình cũng như các bữa tiệc mang nét đặc sắc riêng, đồng thời trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến nền văn hóa ẩm thực của châu Á và thế giới.

Lý luận và triết lý của văn hóa ẩm thực truyền thống

1. Thiên nhân hợp nhất

Tư tưởng “thiên nhân hợp nhất” được thể hiện trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, phương thức nấu nướng cũng phải dựa theo các yếu tố về thời tiết khí hậu để chọn lựa những loại thực phẩm có tính chất và công dụng khác nhau, không nên ăn thực phẩm trái mùa.

Vào thời nhà Chu, các Thực y chịu trách nhiệm về định lượng khẩu phần, nhiệt độ, hương vị của ẩm thực cung đình, cũng giống như bác sĩ dinh dưỡng thời hiện đại. 

Trong “Chu lễ – Thiên cung – Thực y” có viết: “Phàm thực tề thị xuân thì, phàm canh tề thị hạ thì, phàm tương tề thị thu thì, phàm ẩm tề thị đông thì. Phàm hoà, xuân đa toan, hạ đa khổ, thu đa tân, đông đa hàm, điệu dĩ hoạt cam”. Trong đó “thực” ý chỉ ăn uống; “tề” chỉ điều chỉnh, phối hợp pha chế, ý của đoạn văn này là ăn uống phải quan sát xem thời tiết khí hậu nóng hay lạnh, phối hợp các hương vị phải tuân theo nhịp điệu hài hòa.

2. Đồ ăn cũng như thuốc uống

Người ta thường nói: “Dược bổ bất như thực bổ”, nghĩa là Thuốc bổ không bằng thực phẩm bổ. Trong “Hoàng đế Nội kinh” đã nêu ra “Ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung, khí vị hợp nhi phục chi, dĩ bổ ích tinh khí”, ý muốn nói nên ăn đầy đủ và cân đối giữa ngũ cốc, thịt cá, hoa quả và rau xanh. 

Lý luận này đã được danh y Từ Đại Xuân thời nhà Thanh đánh giá là “Thánh nhân luôn hướng đến sinh mạng của người dân” (Thánh nhân chi sở dĩ toàn dân sinh dã). Bài luận “Dụng dược như dụng binh” cũng nhận định, đó là cách thánh nhân bảo vệ sinh mạng của người dân.

Cuốn “Thiên kim yếu phương” do danh y nhà Đường Tôn Tư Mạc biên soạn có một quyển gọi là “Thực trị”. Và cuốn “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân ngoài việc giới thiệu các loại thuốc ra, thì còn ghi lại hiệu quả trị liệu của hơn 300 loại thực phẩm hàng ngày, đồng thời đưa ra một loạt các chế độ ăn uống mang hiệu quả trị liệu.

3. Vẻ đẹp của sự trung hòa

“Trung hòa chi mỹ” là cảnh giới thẩm mỹ mà văn hóa truyền thống Trung Hoa theo đuổi, bao gồm vừa phải, ôn hòa, cân đối, nhịp nhàng, không đậm không nhạt, vừa nhu vừa cương, vừa khéo đúng lúc. 

Thành công của nấu ăn cũng nằm ở việc phối hợp hài hòa, cân đối các loại nguyên liệu, mỹ vị (sự ngon miệng) cuối cùng cũng chính là sự kết hợp hoàn mỹ của các nguyên tố khác nhau.

Yến Anh, nhà tư tưởng thời Xuân Thu đã từng dùng cách nấu thịt để giải thích cho từ “hài hòa”: “Hoà như canh yên. Thuỷ hoả ê hải diêm mai dĩ phanh ngư nhục, Chước chi dĩ tân, tể phu hòa chi, tề chi dĩ vị, tế kỳ bất cập, dĩ tả kỳ quá, quân tử thực chi, dĩ bình kỳ tâm”. (Tả truyện – Chiếu công nhị thập niên)

Ý của Yến Anh là: phải điều chỉnh nước, lửa, giấm, muối để nấu cá và thịt, dùng củi để đun lửa. Người đầu bếp điều chỉnh mùi vị, mùi vị nhạt thì cho thêm gia vị, mùi vị mặn nồng thì giảm gia vị. Con người ăn vào sẽ rất tốt, khiến cơ thể hài hòa cân bằng.

4.  Ẩm thực và trị quốc

Nguyên lý nấu ăn còn được ví von với cách trị quốc, đó là cái nhìn sâu sắc độc đáo của các nhà hiền triết cổ đại. Lão tử viết: “Trị đại quốc, nhược  phanh tiểu tiên.” (Cai trị một nước lớn giống như nấu con cá nhỏ). Mặc dù có nhiều giải thích khác nhau về “Tiểu tiên luận” của Lão Tử, tuy nhiên, đều có cái nhìn chung về việc kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, điều chỉnh (nhiệt) lửa cho phù hợp, mới có thể nấu được những món ăn ngon. 

“Thượng thư – thuyết mệnh hạ” viết: “Nhược tác hoà canh, nhĩ duy diêm mai” (Nếu nấu canh ăn, chỉ nên dùng muối và mơ). Dùng muối tạo độ mặn, mơ tạo độ chua, hai thứ nguyên liệu đó đều mang đến những công dụng khác nhau, cũng như quốc vương chỉ có trọng dụng hiền tài, thì mới có thể bình nước trị dân.

Yến Anh cho rằng, mối quan hệ quân thần cũng giống như việc nấu canh, “Quân sở vị khả, nhi hữu bĩ yên, thần hiến kỳ bĩ, dĩ thành kỳ khả; quân sở vị bĩ, nhi hữu khả yên, thần hiến kỳ khả, dĩ khứ kỳ bĩ. Thị dĩ chính bình nhi bất can, dân vô tranh tâm”. Cố thi viết: “diệc hữu hoà canh, ký giới ký bình, tông hỗ vô ngôn, thì mỹ hữu tranh”. 

Có nghĩa là: quốc quân cho rằng “có thể”, nhưng trong đó cũng bao hàm cả “không thể”, hạ thần góp ý kiến chỉ ra được cái “không thể”, để khiến cái “có thể” càng được hoàn thiện hơn; 

Còn quốc quân cho rằng “không thể”, nhưng trong đó lại bao hàm cả “có thể”, hạ thần góp ý chỉ ra được cái “có thể” và gạt bỏ cái “không thể”, đây chính sự hài hòa mà không can phạm vào lễ giáo, người dân cũng không có mưu đồ tranh đấu. Giống như “Thi kinh” nói: “Điệu hoà đích hảo canh thang, ngũ vị bị hựu thích trung. Kính hiến thần minh hưởng dụng, thượng hạ hoà mục bất tranh đấu” (Điều hòa nước canh, ngũ vị vừa phải. Kính dâng lên thần minh, trên dưới hòa thuận không tranh đấu).

5.  “Thực đạo” của Khổng Tử

Khổng Tử có rất nhiều bàn luận về “Thực đạo”. Có chuyên gia đã thống kê, trong “Luận ngữ” từ “thực” (thức ăn) và “cật” (ăn) xuất hiện hơn 71 lần.

Khổng Tử viết: “Thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế. Thực ý nhi ế, ngư nỗi nhi nhục bại bất thực; sắc ác bất thực; xú ác bất thực; thất nhẫm bất thực; bất thì bất thực; cát bất chính bất thực; bất đắc kỳ tương bất thực; nhục tuy đa, bất sử thắng thực khí; duy tửu vô lượng, bất cập loạn; cô tửu thị bô bất thực, bất triệt khương thực, bất đa thực; tế vu công, bất túc nhục; tế nhục, bất xuất tam nhật, xuất tam nhật, bất thực chi hỹ.”

Đoạn văn trên của Khổng Tử là nói về thực phẩm tế lễ, đại ý của nó là: “Nhị bất yếm, tam thích độ, thập bất thực”, nghĩa là “gạo nấu phải hạt nào hạt nấy tròn mẩy, thịt phải thái thật mỏng. Lương thực để lâu và biến vị, thịt cá thối rữa, đều không được ăn. Đồ ăn đã bị đổi màu, cũng không được ăn. Thức ăn có mùi khó ngửi, không được ăn. Thức ăn nấu sống quá hay chín quá, không được ăn.. Thức ăn ôi thiu, không được ăn. Miếng thịt thái không vuông vắn, không được ăn. Thức ăn nêm nếm không đúng cách, không được ăn…”

Thời xưa làm thế nào để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm?

Theo ghi chép trong “Lễ ký”, quy định giao dịch thực phẩm trong thời Chu là: “Ngũ cốc bất thì, quả thực vị thục, bất chúc vu thị” (ngũ cốc và trái cây nếu chưa chín thì không được bán) Đây là ghi chép sớm nhất về phương diện đảm bảo an toàn thực phẩm trong lịch sử Trung Quốc.

Đến thời nhà Hán, “Nhị nhiên luật định” đã quy định rõ ràng về cách xử lý các thực phẩm có độc: thịt bị ôi thiu thối rữa có thể gây trúng độc, phải nhanh chóng thiêu hủy các thực phẩm bị biến chất, nếu không sẽ xử phạt các quan viên và thủ phạm có liên quan.

Luật pháp của triều Đường còn nghiêm khắc hơn. “Đường luật sơ nghị” viết: “Thịt có độc, gây bệnh, số còn lại phải thiêu hủy, kẻ nào vi phạm bị đánh 90 trượng; nếu cố ý bán nó cho người khác ăn, khiến người ta bị bệnh, thì đi tù một năm vì tội cố ý gây chết người; còn đối với những người tự ý ăn rồi chết, thì phạm tội vô ý giết người”.

Triều Tống cũng noi theo quy định luật pháp của triều Đường, những người buôn bán thực phẩm có hại có độc thì sẽ bị phạt nặng, đồng thời người đứng đầu phường hội sẽ đóng vai trò là người bảo đảm, để giám sát an toàn thực phẩm.

Năm Gia Tĩnh thứ 33 Triều đại nhà Minh quy định: “Những người bán thịt lợn thịt dê có bơm thêm nước, và các loại thổ sản như gạo kê có trộn thêm cát, cũng như các lái buôn đầu cơ cho những người buôn bán các loại thổ sản có pha thêm muối và cát, phạt 80 trượng.”

Thị trường trà thời nhà Thanh rất thịnh vượng. Chính phủ đã cấp “giấy phép hoạt động” và “nhãn hiệu đã đăng ký” cho các thương nhân bán trà để chống việc làm giả trong lĩnh vực này, đồng thời còn cấp quyền quản lý xuất khẩu. Chính phủ cũng chỉ định các quan chức đặc biệt tiến hành kiểm tra tại chỗ về chất lượng trà, thậm chí cả khi bao bì của trà không tương ứng với thương hiệu, cũng sẽ bị xử phạt.

Thực phẩm ngày nay đã biến vị

Thế nhưng sau khi trải qua hàng nghìn năm, ẩm thực Trung Hoa ngày nay lại trở thành một nỗi kinh hoàng: thực phẩm có độc tràn lan, “ngộ độc thực phẩm” liên tiếp xảy ra. Một vài thực phẩm có vấn đề xuất ra nước ngoài, đã bị cảnh sát các nước cảnh cáo. 

Hiện tại đã không còn ai có cái nhìn thiện cảm về đồ “Made in China”. Những điều đẹp đẽ từ xa xưa như trật tự, nguyên tắc, cân đối, trung hòa… đã bị thay thế bằng gạo độc, mì độc, dầu độc, thịt độc, sữa độc, và các thủ đoạn thêm phụ gia hóa học, và những món ăn giá trên trời… thôn tính.

Nguyên do là vì đâu? Mấy chục năm nay ĐCSTQ cổ súy cho chủ nghĩa vô thần và triết học đấu tranh, đấu với trời, đấu với đất, phá vỡ truyền thống, hủy hoại môi trường, làm ô nhiễm đất, nước, ngũ cốc và tất cả những thứ có liên quan đến chuỗi thức ăn. 

Nhưng điều nguy hiểm nhất là, trái tim của con người đã bị đầu độc hóa, theo đuổi tiền bạc một cách điên loạn, phá vỡ mọi giới hạn đạo đức, sản sinh ra một ngành công nghiệp sản xuất đồ độc hại mang tính tàn phá chẳng khác gì trận hồng thủy. Vấn đề thực phẩm bại hoại trong xã hội Trung Quốc là “sản phẩm” khủng khiếp của sự suy đồi đạo đức dân tộc. Khi con người đi ngược lại với Thiên đạo và Chính đạo, thì ngọn nguồn sinh mệnh dồi dào sẽ bị cắt đứt.

Lúc này, chỉ có quay về với truyền thống thì mới có thể hóa giải nguy nan. Giá trị đạo đức quan truyền thống, có thể chấn chỉnh lương tâm, chấn chỉnh con người, đem lại cho thế gian sự bình hòa và an khang.

Chúc Di (Theo Epoch Times)