Ngọt giòn dưa hành Đa Mai

Nhiều người biết đến làng Đa Mai (Bắc Giang) nhờ nghề làm bún cổ truyền. Riêng với tôi, hình ảnh những người phụ nữ cúi lom khom nơi cầu ao rửa hành mỗi dịp cuối năm những khi về quê ngoại lúc nào cũng thấp thoáng ẩn hiện, nhất là khi Tết đến Xuân về.

Trước kia mỗi lần được về quê ngoại Đa Mai vào dịp cuối năm, tôi thích nhất được cùng bà ra cầu ao giúp các chị rửa hành. Nói là rửa giúp nhưng thực ra tôi chỉ làm các chị vướng chân bởi chỗ nào dễ ngồi nhất tôi tranh, chỉ để thả chân khỏa nước. Những ngày ấy thật vui bởi không khí quanh ao rất ồn ào náo nhiệt. Tiếng cười đùa lúc nào cũng rộn rã, âm vang.

Là đất trồng màu nên hành ở đây rất tốt, củ hành to, dọc hành xanh mướt, đem bán bao giờ cũng được giá hơn những làng xung quanh. Hành nhổ ở ruộng đem về phải ngâm ngay xuống ao để lúc rửa bóc lớp vỏ ngoài thêm nhanh và sạch.

Ngày ấy, tôi không biết sao nhà nào cũng trồng nhiều hành thế mà đem bán thì ai mua cho hết. Thắc mắc ấy phải tới bây giờ, thuộc lắm rồi câu: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh” tôi mới hiểu. Cuối năm, người quê tôi không bán hành dọc mà chủ yếu bán hành tái để phục vụ các bà các mẹ muối lấy một vại dưa cho át đi cái ngán nhiều thịt ít rau của ngày Tết.

Kể cũng lạ, tiếng là loại dưa dân dã quê mùa nhưng dường như ngày Tết nhà nào cũng có, và để làm được vại dưa hành ngon cũng thật tỉ mỉ, công phu. Tôi còn nhớ, ngày còn bà ngoại, năm nào tầm 14, 15 tháng chạp, bà cũng sai dì út nhổ riêng một góc luống hành được chăm sóc kĩ càng nhất đem về cắt rễ, bỏ dọc, rửa sạch chỉ còn chừng 4, 5 cm.

Bà đem ngâm vào nước tro pha chút hàn the, sáng dậy lại hì hụi vớt ra phơi ở góc sân ít nắng nhất, cứ như thế tới ba ngày ba đêm rồi mới đem muối. Bà bảo phải ngâm nước, phơi kĩ như thế thì hành ăn mới giòn và đậm vị, không bao giờ lo ủng. Nhiệm vụ của tôi là rửa sạch cái vại sành với tấm vỉ tre rồi phơi cho khô ráo. Lúc ấy bà mới tỉ mỉ xếp một lớp hành, một lớp muối, một lớp mía chẻ mỏng, cứ như thế cho đến hết thì đậy vỉ tre lên, tầm hai tuần sau có thể lấy hành ra cho vào lọ thủy tinh, chừng 2, 3 ngày sau là ăn được.

Khi ăn cũng tùy khẩu vị từng người mà có thể để nguyên cả củ chấm mắm cá nguyên chất rắc tiêu sọ, cũng có thể xẻ làm đôi, làm tư trộn đường, giấm, tương ớt thành món dưa hành chua ngọt.

Ăn dưa hành ngon nhất là cùng với món thịt đông. Mùi thơm lạ lùng của hợp chất nấu đông và mùi hăng hăng cay cay của dưa hành quyện thành một hương vị khó tả. Vị ngọt ngọt, béo béo của thịt đông hòa với vị chua chua cay cay của của củ hành tan trong vòm miệng phải ăn từ từ mới cảm nhận hết cái ngon lạ lùng của nó.

Bài và ảnh Ngô Thu Hường