Cách nhận biết và loại bỏ lưu huỳnh khỏi măng khô

Măng khô là loại thực phẩm thường được các bà nội trợ chọn dùng để nấu các món ăn những ngày tết, tuy nhiên không phải ai cũng biết măng khô được bảo quản bởi lưu huỳnh. Biết cách loại bỏ lưu huỳnh khỏi măng khô là việc quan trọng để bảo vệ sức khỏe cả nhà. 

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) thì lưu huỳnh được phép sử dụng trong công nghệ bảo quản thực phẩm nói chung và măng khô nói riêng. Để măng không bị mốc và có thể giữ được lâu, người ta sử dụng biện pháp xông qua khí lưu huỳnh (SO2).

Theo đó, sấy măng bằng lưu huỳnh sẽ tiêu diệt vi sinh vật có trong măng, làm cho măng không bị mốc. Đây là loại nhiên liệu dùng để sấy măng được tổ chức y tế thế giới WHO công nhận sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên cần phải ở liều lượng an toàn. Nếu vượt quá ngưỡng cho phép, lưu huỳnh trong măng khô có thể gây tổn hại đến sức khỏe.

Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra, tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1kg sản phẩm. Nhưng vì chạy theo lợi nhuận cũng như nhu cầu cận tết tăng cao, một số cơ sở có thể không màng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm. (Ảnh: Internet)

Người tiêu dùng sử dụng măng khô có chứa lưu huỳnh ở nồng độ cao, thời gian dài có thể bị tổn thương thần kinh, thay đổi hành vi, ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch nói chung.

Ngoài ra, chúng có thể làm suy giảm thị lực, gây tổn thương mắt, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết và ảnh hưởng đến sự phát triển của não. Ngoài ra, còn có nguy cơ bị tổn thương phổi, thậm chí gây nhiễm độc máu, suy thận…

Loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngày Tết

 

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, điều chúng ta phải quan tâm ở đây chính là lượng chất độc còn lại của SO2 trên măng trước khi ăn. “Nếu trong quá trình chế biến, SO2 bao phủ trên bề mặt miếng măng này bất biến thì nó sẽ gây độc.

Nếu trong quá trình chế biến, lượng SO2 biến mất. Lúc này lưu huỳnh trên măng khô không còn nên không khiến sức khỏe bị tổn hại”, chuyên gia nhấn mạnh.

Để loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô đúng cách, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên: Khi sơ chế, chúng ta nên ngâm rửa kỹ, sau đó luộc một lần, gạn bỏ nước đi, SO2 sẽ không còn do đun sôi sẽ làm bay hơi và có khả năng hòa tan hết vào nước. Cẩn thận hơn, bạn có thể luộc măng khô 2 lần sẽ an toàn hơn, đồng thời khi ăn măng cũng ngon hơn.

Cụ thể, để luộc măng khô đúng cách, bạn cần:

– Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Ngâm cho măng nở ít nhất 5-6h. Bạn cũng có thể ngâm măng qua đêm để măng mềm hơn. Trong quá trình ngâm măng cần chú ý thường xuyên thay nước để lọc sạch vị đắng còn sót lại trong măng.

– Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ để ráo nước, sau đó cho vào nồi nước, đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn.

Để nồi măng sôi trong ít nhất 1h với lửa không quá to. Sau đó tiếp tục gạn hết nước, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1h nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun chú ý nồi măng không được cạn nước, phải cho thêm nước sao cho măng luôn phải ngập trong nước.

– Khi măng chín mềm, vớt măng ra, để vào rổ ráo nước, đợi nguội thì bạn xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa bằng nước sạch. Măng lúc này đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.

– Nếu không sử dụng hết măng khô đã luộc chín, chúng ta có thể bảo quản bằng cách cho vào túi có khóa kéo và bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng 1 tuần khi để ở ngăn mát và hơn 1 tháng khi để ở ngăn đá.

– Chú ý khi ngâm măng khô, sử dụng nước vo gạo sẽ giúp nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.

Để nhận biết măng khô chứa nhiều lưu huỳnh hay không, chuyên gia khuyến cáo chúng ta cùng xem xét kỹ các tiêu chí sau

– Màu sắc: Măng khô chứa lưu huỳnh có hàm lượng cao thường có màu sắc tươi sáng, bắt mắt hoặc màu lạ do không sấy đúng kỹ thuật. Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc. Măng khô an toàn có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ.

– Mùi: Măng khô chứa lưu huỳnh khi cầm lên ngửi sẽ không thấy mùi thơm tự nhiên của măng mà hơi hắc hoặc thoang thoảng mùi lưu huỳnh. Măng khô an toàn sẽ lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

Chuyên gia khuyến cáo, măng khô được sản xuất thủ công thì hàm lượng tuân thủ liều lượng của người dân không thể kiểm soát.

Do đó điều quan trọng nhất vẫn là chọn mua măng khô với những thương hiệu và nơi sản xuất uy tín, chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Theo Soha