Ngon lạ với mắm tép quê nhà

Ảnh: Trọng Nguyễn.

Giữa cái lạnh của tiết trời đông, bưng bát cơm trắng, chan thìa mắm tép, có thể cảm nhận được từng hạt gạo dẻo thơm, quện với vị đậm đà của của mắm tép đồng, khiến người ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Tép đồng thường sinh sôi nhiều sau những trận mưa rào mùa hạ, chúng sống trong những mương nước, ao hồ đục. Muốn cất tép đồng, chỉ cẩn buộc tấm vải màn rộng vào bốn góc của hai thanh tre được uốn cong hình dấu nhân, sau đó cho ít cám bột vào nhử mồi. Mùi thơm của bột cám sẽ thu hút đàn tép, đợi khoảng 10 phút thì cất “te” lên, đảm bảo sẽ có một mẻ tép như ý.

Tép được cất về có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Nhưng phần lớn ở nông thôn, người ta sẽ đem đi làm mắm để ăn dần. Làm mắm tép rất phức tạp, không chỉ đỏi hỏi người làm phải khéo léo mà còn phải có kinh nghiệm, nếu không cẩn thận rất dễ bị hỏng. Theo kinh nghiệm của người dân Vĩnh Lộc- Thanh Hóa quê tôi thì làm mắm tép trải qua những công đoạn sau.

Tép được cất về phải còn tươi sống, đem đãi thật sạch, không để một vết bùn hoặc hạt sạn nào vương trong rổ. Nếu rửa không sạch, vại mắm rất dễ bị hỏng, mắm ngả màu thâm xỉn là coi như phải đổ bỏ. Tép sau đãi sạch phải để ráo nước hoàn toàn, cho tép vào cối đá giã đều tay, như thế mắm mới nhuyễn.

Tiếp đó là đến công đoạn làm thính, khá công phu. Đầu tiên là chuẩn bị một lượng gạo ngon, hạt đều. Khi rang phải chú ý để lửa không quá to hoặc nhỏ, tay đảo đều để gạo không cháy khét. Khi thấy hạt gạo vàng rộm nở đều như bông hoa cau thì đem đi giã thật mịn.

Chuẩn bị một vại sành được lau chùi sạch sẽ (to hay nhỏ tùy vào lượng tép làm mắm), sau đó cứ bỏ một lớp tép đồng vào thì lại rải một lớp thính gạo phủ lên trên (rắc đều để mắm được chín đều), cứ rải đều tay như thế cho đến khi hết tép và thính là xong. Trong quá trình muối mắm tép nên cho một ít muối trắng vào, để khi ăn mắm có vị đậm đà không quá nhạt.

Tiếp theo là bịt kín vại sành bằng lá chuối khô hoặc bì gai, rồi đem ra phơi ngoài trời nắng cho mắm tép nhanh đượm vị và thơm ngon hơn (nắng càng to thì mắm càng nhanh chín).

Phơi được một tuần thì mở nắp, trộn đều mắm rồi đóng nắp lại phơi tiếp. Sau đó đợi khoảng 10 ngày hoặc hơn, khi vại mắm đã dậy lên mùi thơm lừng, không còn mùi tanh và kiểm tra vại mắm thấy sắc màu đỏ tươi là mắm đã chín, có thể lấy ra ăn được.

Mắm tép rất dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, có thể làm nước chấm cho đồ luộc, hoặc chỉ cần chan không vào bát cơm ăn khô, và cũng có thể chế biến thành món mắm tép chưng thịt khoái khẩu.

Trong bữa cơm gia đình, có bát mắm tép trên bàn, sẽ tạo không khí gần gũi của bữa cơm đoàn viên. Mùi thơm dậy đặc trưng của mắm tép, cái vị ngọt ngọt của con tép đồng, mùi thơm bùi của thính gạo rang và có thêm cái vị đồng quê rất riêng ấy, sẽ khiến nhiều người khi ăn cảm nhận sâu sắc hương vị dân giã mà đậm tình quê.

Trọng Nguyễn

(vnexpress.net)