Nhìn đen đen xấu xấu chẳng khác gì khúc củi khô cứng ngắc, ấy vậy mà đây lại là một nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản đấy nhé!
Nếu chỉ nhìn sơ qua, hẳn là không một ai có thể tin được đây là là một thứ vô cùng quen thuộc trong các món ăn của xứ sở mặt trời mọc. Nếu bạn thích ăn đồ Nhật thì chắc chắn rằng bạn đã ăn nó rất nhiều lần rồi, tất nhiên là ở dạng đã được chế biến.
Thực tế rất nhiều người sẽ tròn mắt ngạc nhiên khi biết được “khúc gỗ” này chính là món cá khô lên men có tên là katsuobushi. Nó chính là những miếng cá bào mỏng bạn thường thấy được rắc lên nhiều món ăn của Nhật như bánh xèo, bánh bạch tuộc, đậu hũ lạnh…
Hoặc những mẹ nào cho con ăn dặm kiểu Nhật cũng sẽ biết dùng cá bào và tảo kombu để tạo thành thứ nước dùng dashi thơm ngon, bổ dưỡng cho bé phải không nào!
Để chế biến katsuobushi người ta phải tốn đến cả nửa năm trời qua những bước thủ công vô cùng tỉ mỉ. Đầu tiên những con cá ngừ vằn được cắt làm 4 miếng dọc theo thân, bỏ vào nước đun sôi trong vài giờ sau đó lọc bỏ xương.
Từng miếng phi lê sẽ được đem hun khói trong khoảng một tháng. Khúc cá đã cứng lại sau quá trình hun khói sẽ được mài lại một lần cho nhẵn nhụi. Tiếp đến người ta lại dùng loại nấm men koji (thường dùng để làm rượu sake, miso, và nước tương…) phủ đều lên từng miếng cá.
Những miếng cá phủ nấm men sẽ trải qua một quy trình khoảng 6 tháng nằm trong phòng ủ men rồi lại đem ra phơi nắng cho đến khi “hóa thạch”, trở thành một cục vừa đen vừa cứng nhưng lại ngon tuyệt cú mèo!
Ngày nay rất ít khi người ta sản xuất katsuobushi theo cách làm truyền thống. Loại đơn giản hơn, được gọi là arabushi, những miếng cá chỉ cần hun khói trong ba mươi ngày là hoàn tất. Hầu như những miếng cá bào chúng ta thường ăn sẽ là loại arabushi này.
Bên cạnh đó, cũng giống như những thực phẩm lên men khác như rượu vang hay phô mai, khi thời gian ủ càng lâu thì càng mang đến hương vị đậm đà hoàn hảo và tất nhiên là sẽ đắt tiền hơn. Đó chính là những loại cá khô “cực phẩm” với tên gọi hongarebushi, karebushi và shiagebushi.
Món cá khô lên men katsuobushi được mệnh danh là loại thực phẩm cứng nhất trên thế giới. Để ăn được nó, chúng ta chỉ có cách là mài thành bột hoặc bào thành miếng mỏng.
Độ cứng của katsuobushi từng được một anh chàng người Nhật chứng minh bằng cách mài khúc cá trở thành một con dao sắc nhọn có khả năng cắt giấy ngọt xớt, thậm chí đâm thủng được cả vỏ lon bia!
Các miếng cá khô được cất cho đến khi sử dụng bằng cách bào trên một cái bào giống như cái bào thợ mộc rất sắc bén có khoang chứa ở dưới gọi là kezuriki. Các phiến cá bào thành phẩm mỏng tang có màu hồng nâu nhạt.
Thành phẩm cá bào cuối cùng là nguyên liệu tuyệt vời cho rất nhiều các món ăn truyền thống của Nhật, ví dụ:
Dưới đây là video về quá trình chế tạo cá bào theo phương pháp hiện đại
Bạch Vân (t/h)