Các công ty sản xuất bột ngọt đưa ra lời khuyên nên sử dụng một lượng bột ngọt vừa phải, bằng từ khoảng 0,2% đến 0,8% lượng món ăn.
Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate, có nghĩa là muối sodium của acid glutamic, một trong hơn 20 acid amin cần thiết tạo nên chất đạm trong cơ thể. Acid glutamic tồn tại rất phổ biến trong chất đạm thực phẩm như khoai mì, bí đỏ, thịt, cá, trứng, sữa…
Phụ gia an toàn
Theo Ủy ban Chuyên gia JECFA về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) công bố trong cuốn ướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm xuất bản năm 1979, bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được JECFA thông qua cho phép dùng an toàn.
Năm 1990, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng châu Âu SCF liệt bột ngọt vào danh sách các chất “được công nhận là an toàn”.
Từ năm 1959, Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA) xem bột ngọt là một loại điều vị an toàn xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, giấm… kể cả sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng Các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt và L-glutamic.
Bao nhiêu thì vừa?
Bột ngọt đã được xếp vào danh sách các chất điều vị, làm dậy vị, chứ không nhằm thay thế chất đạm hay muối, mặc dù được xếp vào danh sách các chất “được công nhận là an toàn”.
Món ăn sẽ ngon hơn nếu nêm thêm một ít bột ngọt (Ảnh: Nguyễn Lân Đính)
Theo JECFA, lượng bột ngọt ăn vào hằng ngày chấp nhận được đã được cập nhật hóa theo thời gian như sau:
– Năm 1970: 0 – 120 mg/kg thể trọng.
– Năm 1973: 0 – 120 mg/kg thể trọng (JECFA đã khuyến cáo có thể tới mức 153 mg/kg thể trọng).
– Sau năm 1979, JECFA tiếp tục nghiên cứu và đưa ra liều dùng đối với bột ngọt là không giới hạn nữa.
– Năm 1987: Bỏ không quy định liều dùng hằng ngày.
Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng theo JECFA, không quy định liều dùng hằng ngày đối với bột ngọt.
Tuy nhiên, bản thân bột ngọt có tính tự giới hạn liều dùng. Các công ty sản xuất bột ngọt cũng đã đưa ra lời khuyên: Sử dụng một lượng bột ngọt vừa phải, bằng từ khoảng 0,2% đến 0,8% lượng món ăn cũng đủ làm tăng vị của món ăn.
Hội chứng khi ăn bột ngọt?
Một số người sau khi ăn các món sử dụng nhiều bột ngọt có cảm giác tê ở cổ hoặc cằm với cảm giác nóng ran. Đó là cảm giác chủ quan, được gọi là hội chứng tiệm ăn Tàu. Theo nghiên cứu khoa học, acid glutamic có thể chuyển hóa trong não, nhưng chỉ với acid glutamic do chính cơ thể tạo nên, còn đối với bột ngọt từ ngoài nhập vào thì có “hàng rào máu não” (blood brain barrier) ngăn cản, không cho vô. Điều đó giải thích là bột ngọt không thể gây ra đau đầu hay mất trí nhớ và các căn bệnh khác. Đến nay, chưa ai chứng minh cụ thể bột ngọt đã gây ra các triệu chứng khó chịu trên.
Một số lưu ý
– Bột ngọt chỉ là chất điều vị, không bao giờ thay thế được thức ăn nói chung và thịt, cá, nói riêng.
– Có một số thức ăn tự nhiên vốn sẵn có hàm lượng glutamate cao thì khỏi cần thêm bột ngọt, thí dụ cà chua, nấm, hải sản và phô mai parmesan.
– Không nên sử dụng bột ngọt để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
– Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, còn “vô dụng” đối với vị ngọt. Trong bánh kẹo cũng chẳng ai dùng bột ngọt làm gì.
– Dùng bột ngọt quá độ còn có thể làm mất cả mùi vị tự nhiên của món ăn.