Nếu không tình cờ về thăm nhà họ hàng thân của một người bạn chắc tôi sẽ không bao giờ biết được những công thức làm món nem chua, chả lụa lại rùng rợn đến thế.
Vừa ăn vừa trò chuyện, tôi tò mò hỏi anh bạn tôi về công thức làm nem chua cũng như về công việc của gia đình anh. Anh vui vẻ nói: “Làm nem chua để ăn thì dễ, nếu em thích thì anh có thể chỉ em tự làm được. Làm nem chua để bán mới khó. Cái này thì không phải ai muốn học cũng học được.” Nghĩ anh nói đùa tôi hỏi lại: “Trước giờ em ăn thấy cũng gần giống nhau cả. Chỉ có nem chua tự làm thì thơm hơn thôi. Sao làm bán lại khó hơn ạ?” Để chứng minh cho tôi điều mình nói, anh đã dẫn tôi đi xem lò làm nem vào tối hôm đó. Và những gì tôi thấy ở lò làm nem chua chả lụa của anh đã chứng minh rằng, làm nem chua, chả lụa để bán rất khó bởi những công thức chế biến thực phẩm bẩn đến rợn người mà không phải ai cũng biết.
“ Nem chua tự nhiên” làm từ da heo thối
Khu lò làm nem chua, chả lụa rộng chừng 100m2 ngổn ngang những xô, chậu lấm lem, bẩn thỉu đựng đầy những bột màu hóa chất đủ loại. Một góc phòng đặt vài ba thùng xốp và tủ đông lạnh đựng thịt và mỡ heo đã thâm màu. Góc phòng ngay gần nhà vệ sinh, những người làm công đang kéo những miếng da heo lấm tấm đất cát bốc mùi hôi khó chịu cho vào một chiếc thùng đựng dung dịch lớn. Chỉ ít phút sau, những tấm da heo được kéo ra trở nên trắng tinh, sạch sẽ như những miếng cơm dừa mới được lột ra khỏi vỏ.
Nhanh chóng, những miếng da được cho vào một chiếc máy cắt cho ra những sợi da heo đẹp mắt để chuẩn bị làm nem. Tại một chiếc máy xay thịt đặt ở góc bên kia, một người làm công khác vừa cho thịt và mỡ heo lấy từ các thùng xốp cho vào máy. Sau khi đã có đủ hỗn hợp mỡ và thịt heo cùng với bì, tất cả được cho vào hai chậu khác nhau. Mỗi bên được một người nhào trộn bốc các chất bột và chế các gia vị từ các xô để sẵn vào theo từng tỷ lệ khác nhau mà sau này tôi được một người làm công cho biết là tùy vào thời gian nem chua muốn bảo quản mà có một công thức thêm bớt hóa chất riêng.
Ít ai có thể ngờ rằng những miếng nem chua ngon và đẹp như thế này được làm từ da và thịt heo chết.
Cứ thế hỗn hợp được những người làm công nhào trộn và gói thành những miếng nem chua nhỏ bằng tay không và xếp thành đống trên nền đất nhầy nhụa trong phòng để chờ người lấy hàng vào sáng hôm sau mà không cần phải qua công đoạn ủ lên men chua hay bất kỳ công đoạn nào khác. Cầm thử một miếng nem vừa làm xong có thể thấy màu sắc và mùi hương của nó không hề khác là mấy so với những miếng nem chua được làm bình thường. Điều này theo giải thích của anh bạn tôi là do da heo trước khi được chế biến đã được ngâm ủ mấy ngày trước nên đã chua sẵn rồi. Nên khi làm nem không cần phải ủ lại. Còn mùi vị thì chỉ cần các loại phụ gia là có thể tạo được mùi vị y hệt. Nhìn những thùng ngâm ủ da heo mà anh gọi là “nem chua tự nhiên” khiến tôi thực sự cảm thấy rùng mình khi nhìn những thành phẩm tại đây.
Chả lụa thơm ngon làm từ thịt heo chết
Sau khi làm xong số hàng nem chua, những người làm công lại tất bật với công việc làm chả lụa mà công thức chế biến và nguyên liệu cũng bẩn không kém. Những miếng thịt và mỡ heo dùng để làm chả lụa mà sau này khi gặp một đầu nậu chuyên cung cấp thịt heo cho những lò sản xuất chả lụa trên địa bàn TP.HCM, tôi được biết đa phần đều là thịt heo chết được gom từ nhiều nguồn và ước hàn the để bảo quản trước khi cung cấp cho các lò này.
Không ai có thể phân biệt được đâu là chả lụa sạch đâu là chả lụa bẩn.
Để đảm bảo độ dai và giòn của chả lụa sau khi trộn một loạt hóa chất và phụ gia không rõ nguồn gốc được “đấu” (thuật ngữ của những người làm chả lụa với ý nghĩa như pha thêm) thêm một phần nhỏ thịt bò để đánh lừa người tiêu dùng. Và cũng như nem chua, với hóa chất trộn vào nguyên liệu, những người làm có thể kiểm soát được hạn sử dụng của chả lụa mà không cần phải quan tâm đến cách bảo quản.
Hàng ngày, vẫn có hàng loạt những cây chả lụa và gói nem chua được tung ra thị trường bán cho người tiêu dùng.
Cứ như thế mỗi đêm, các lò làm nem chua, chả lụa bẩn vẫn tiếp tục sản xuất và tung ra thị trường những sản phẩm bẩn với những công thức chế biến rợn người mà người tiêu dùng không hề hay biết. “Đa phần các lò là chả lụa, nem chua đều được sản xuất từ các lò như thế này. Làm theo cách truyền thống vừa lâu lại chi phí cao nên không thể nào lời nhiều được. Mà giờ mọi thứ đều tăng giá nên phải làm vậy thôi”, anh bạn tôi phân trần.
Từ những gì được thấy cộng với bí mật của những công thức pha trộn nguyên liệu mà theo người anh họ của bạn tôi thì nếu không được chỉ tận tình thì có muốn cũng không học được thì tôi thực sự tin là làm hàng để bán khó hơn rất nhiều làm để ăn. Thấy tôi có vẻ sợ sợ khi nhìn cảnh những người làm việc tại đây chế biến nem chua và chả lụa, anh nói nhỏ với tôi: “Em yên tâm, nem chua anh em mình ăn là anh tự tay làm theo cách tự nhiên hoàn toàn sạch sẽ. Làm bán thế thôi chứ làm cho mình ăn phải khác chứ em.”
